その日のうちに食べるのが望ましい日持ちがしない菓子。 濃茶には欠かせません

餅もの
粘りと腰の強さが特徴の餅ものは、もち米やうるち米を蒸してからついた菓子です 。
奈良時代の「豊後風土記」にも餅の記述があるくらい古い製法で、平安時代には鏡 餅や菱餅が生まれ、儀式に用いられるようになりました。砂糖が加わり、甘くなったのは江戸時代に入ってからのこと。大福や団子、おはぎから赤飯も餅ものに入ります 。

焼き物
鉄板やオーブンを使って小麦粉などの生地を焼いて作る菓子です。
焼いて作るため比較的生菓子の中では日持ちがします。 でも焼きたての熱々をほおばるのが焼き菓子 ならではのおいしさ。
どら焼き、きんつば、カステラ、鯛焼きなど気取らない菓子が 多いようです。

蒸し物
仕上がりがふわっとして口当たりがよく、素朴であっさりとした味わいが特徴です 。
饅頭は南北朝時代に中国から伝わったもので、祝儀に使われる紅白饅頭など山芋を 生地に練り込んで蒸した薯蕷饅頭、酒の匂いが香しい酒饅頭などがあります。
羊羹の形をしたものでは、練り羊羹より昔からあった蒸し羊羹や竹皮で生地を包んで蒸す丁 稚羊羹、ういろうが蒸し物の仲間です。

流し物
流し固めるという技法は寒天の発見と強く結びついています。
それまでは蒸して固 めるという方法で作られていた羊羹も、江戸時代に寒天が発見されてからは練り羊羹 となったのです。蒸し羊羹よりもどっしりと重量感があり、甘味も強く、高級感があります。種類も豊富で小倉羊羹、白羊羹、栗羊羹、柿羊羹があります。
涼しげな水羊 羹は寒天の割合が練り羊羹よりも多く、その分軽い味に仕上がります。

練り物
茶席の菓子の代表として使われるのが練り物です。関東では白練り餡に求肥をつな ぎとして入れる「練りきり」、関西では餡に小麦粉を混ぜて蒸し揚げた「こなし」を 使うことが多いようです。生地に細工や着色がしやすく、繊細な形や色が表現できま す。

そぼろ
餡を裏ごししてそぼろ状にし、餡玉などの芯のまわりにいが栗状に付けたものがきんとんです。
着色や配色が美しく、四季の微妙な季節感を表すのに適しており、茶席 には欠かせない華やかなお菓子。

求肥 　
白玉粉をこねて蒸し、冷めてから砂糖や水飴などを加えて練ったもの。
餅よりも柔 らかく、舌触りもなめらかです。

生菓子より日持ちがし、干菓子よりしっとりしている

州浜
大豆や青豆を煎って挽いた州浜粉を原料に砂糖や水飴を混ぜて作ったもので、早蕨 や松葉の形が良く作られます。
干菓子と違ってしっとり感と豆の香りが特徴です。

最中
もち米の粉を水でこねて蒸し、薄く伸ばした生地を型に入れて焼いた皮で餡を挟んだもの。
小倉餡やこし餡を基本に白餡や柚子餡、黒砂糖餡など餡によって個性があります。
形も菊、桜、梅、瓢箪など、バラエティー豊かです。

比較的日持ちがする乾いた菓子。 茶席では薄茶に使われます

打ち物
もち米粉などに砂糖や寒梅粉を混ぜて木型に詰め、固めて打ち抜いた菓子。
落雁は打ち物の代表。

押し物
材料は打ち物とあまり変わりませんが木型に詰めて押して取り出した菓子です。
割って食べるのが惜しいような美しいものがあります。

飴物
飴の代表といえば有平糖や金平糖。
どちらの南蛮菓子のひとつで砂糖と飴に水を加えて煮詰めたものを細工した可愛らしい飴の干菓子です。

焼き物
鉄板や天火で焼いた物。
茶席で出されるふ焼き煎餅や吹き寄せのほかには草加煎餅のような醤油煎餅やおかきなどがあります。